新菜【附做法】
新菜【附做法】
脆皮薄荷雞
原料:
雞腿肉250克,薄荷葉10克,脆炸粉5克,雞蛋1個,清水15克、
調料:
鹽3克,生粉20克,色拉油750克(約耗50克)。
製作:
1、把雞腿肉改刀成2厘米見方的塊,在清水中沖泡20分鐘去凈血水,控干水分後放入盛器。
2、將薄荷葉5克打成汁,用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中,再加上鹽、生粉、脆炸粉、雞蛋、清水調勻,腌制20分鐘。
3、鍋中下入色拉油,燒至五成熱時,下入薄荷葉5克炸至干香,撈出吸油備用。
4、將油溫升至六成熱,下入腌好的雞腿肉炸至金黃色,撈起,再升高油溫復炸一次,與炸薄荷葉一起裝盤即可。
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提示:
為方便成菜,有時雞肉是批量腌制,腌后的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃,千萬不要冷凍,因為凍后的原料容易脫漿。
黑椒水煮牛雜
原料:
牛百葉150克,牛彎扣(直腸)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少許。
調料:
鹽10克,味精4克,料酒20克,水澱粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自製麻辣料20克,自製黑椒牛肉醬5克。
製作:
1、牛肝菌切段、萵筍切條,和油菜心、木耳一起汆水,撈出瀝干;鍋下油,下入以上各料急炒出鍋,放入盛器內墊底。
2、牛雜切條,涼水下鍋,放入牛雜(水要漫過牛雜),加入姜、香蔥段10克、料酒10克,小火煮40分鐘,撈出備用。
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3、起鍋入油,將蒜子炸熟至金黃,下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒,加鹽、味精、牛肉醬勾芡,倒入盛器內。
4、起鍋,將麻辣油燒至六成熱,澆在牛雜上,撒上香菜即可走菜。
自製麻辣料:
A:草果 150克,白蔻500克,香葉200克,白芷150克,紅蔻100克;肉蔻150克,乾草 100克,篳撥100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
B:花椒750克,乾的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,燈籠椒(大的泡椒)750克,四川干紅椒750克;豆瓣辣醬6.5千克,香菜籽250克。
C:豬油2.5千克,色拉油15干克,蔥2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
製法:
1、將色拉油、豬油燒至四成熱,下入用溫水浸過的A料,小火炸20一30分鐘至變色,但不能炸糊,撈出,用於熬制火鍋底料。
2、再下入衝過涼水的B料,炸出香味,不得炸糊,撈出。
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3、下入蔥、蒜,姜,小火炸香,撈出,所剩的油即為料油。
4、最後將撈出來的B料攪碎,放入同等重量的料油,即成自製麻辣料。
自製黑椒牛肉醬:
家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美極鮮20克,廣東米酒 400克,蚝油、鮑汁各10克,小火熬制10分鐘。
酸菜鴨血肥腸
原料:
肥腸400克,鴨血300克,農家酸菜200克,青紅椒節、泡椒、野山椒各少許。
香料:
八角、香葉、干辣椒、花椒各少。
調料:
鹽、味精、老抽、鮮湯、胡椒粉、色拉油各適量。
製作:
1、鍋里入清水燒開,下肥腸、老抽、八角、香葉、干辣椒、花椒,鹵熟便撈出來切成斜刀塊,待用。
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2、把鴨血切成片,酸菜切成節,備用。
3、凈鍋里放入適量色拉油,燒熱便倒入青紅椒節、泡椒、酸菜節爆炒1分鐘,隨後把肥腸塊放進去,加老抽煸炒上色后,摻入鮮湯燒開,下入鴨血並調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒、干辣椒,燒至肥腸入味即可起鍋裝盤。
酸豆角燒元寶蝦
原料:
活基圍蝦250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,開洋10克,五花肉10克。
調料:
大紅浙醋20克,鹽5克,雞精5克,味精3克,勁霸湯皇5克,料酒3克,雞湯250克,色拉油10克。
製作:
1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發紅即撈出;酸豆角改刀成段,開洋剁碎;五花肉切成粒。
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2、鍋上火放油,燒至六成熱,下入五花肉粒中火煸至外脆里干,再放入酸豆角、開洋一起中小火煸香,然後加入湖南剁椒,中火煸至出紅油時,放入雞湯,大火燒開后加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒,再放入基圍蝦小火燒約2分鐘,入味即可裝盤。
脆皮河鮮豆腐
主料:
草魚500克。
輔料:
黃豆500克,牛奶150克,炸蒜茸10克。
調料:
A料(生粉、麵粉各500克;蒜香粉、香炸粉各4克;糯米粉250克,雞粉2克,味粉3克,椒鹽6克),蔥花5克。
製作:
1、黃豆漲泡12小時后,磨成豆漿待用。
2、將草魚宰殺制凈,取魚肉剁成蓉,然後和豆漿、牛奶攪拌在一起,上籠蒸10分鐘左右取出,放涼后切成1厘米見方的丁。
3、將A料調和均勻,放入切好的魚豆腐拌勻,放入油鍋里炸脆,裝盤后撒上炸蒜茸即可上桌。
香酥牛仔排
主料:
牛仔排500克。
輔料:
麵粉150克,雞蛋2個,洋蔥絲200克,椒鹽料頭。
調料:
薑汁10克,生抽20克,雞精10克,料酒100克,鹽5克,五香粉10克,味精6克,椒鹽35克,色拉油800克(實耗100克)。
製作:
1、牛仔排洗凈后砍成5厘米長的小段,一端切去1\5的肉,把骨頭露出來,然後入器皿中,加洋蔥絲、薑汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時備用。
2、雞蛋打碎,加入麵粉調成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹勻,后入七成油溫中炸至金黃色,裝盤。
3、起鍋爆香椒鹽料頭,撒入椒鹽5克,澆在牛仔排上,另把剩下的椒鹽跟上即可。
酸湯脆皮豬腳
主料:
精選整隻農家土豬腳(3斤左右)。
輔料:
西紅柿、土豆片、宜州酸筍、蒜頭、酸薑片各少許。
調料:
宜州米醋、宜州特色糟辣醬、宜州腐乳、鹽、糖、清湯各適量。
製作:
1、土豬腳燒香刮毛,入高壓鍋加水壓制兩分鐘,然後用宜州米醋和鹽抹勻,稍微晾一下皮,入油鍋中小火炸至色澤金黃,撈出斬件待用。
2、鍋內加入少量清油,依次放入宜州糟辣醬、西紅柿、宜州酸筍、酸薑片、蒜頭熬香(途中用手勺把西紅柿壓爛),加入清湯,調入宜州腐乳、米醋、鹽、糖,然後加入土豆片和斬好的豬腳,煮2分鐘即可出鍋。
甘欖秘汁生焗魚
原料:
劍骨魚1條(凈重約900克,也可用江團、鯰魚、鱈魚等肉嫩刺少的魚類代替),干蔥頭150克,蒜瓣10克,甘欖15克,青紅椒件10克。
調料:
番茄湯300克,蚝油20克,生抽8克,鹽4克,老抽2克。