為什麼面發得挺好，蒸出的饅頭卻有幾個是塌塌的？我來告訴你原因

為什麼面發得挺好，蒸出的饅頭卻有幾個是塌塌的？我來告訴你原因

作為一個山東人，打小就喜歡吃麵食，尤其是饅頭和烙餅，那真是百吃不厭的。

在我小的時候，由於大米比較緊缺，家裡每隔兩三天就要蒸一次饅頭，畢竟家裡人口多，副食品也不充足，只能多吃主食了，饅頭的消耗量還是挺大的，蒸一次饅頭兩三天就吃完了。

那時候家裡蒸饅頭，都是用老肥發酵麵粉，早晨起來家人就把面發上了，到了晚上才能發好，然後在把發好的麵粉揉制排氣后，在醒制很久，然後做成饅頭坯入鍋蒸制，除了有時候鹼兌的不均勻以外，很少出現饅頭塌塌不膨起的現象，但如今蒸饅頭時，卻偶爾會出現一鍋饅頭裡面，出現幾個塌塌的，感覺像死面一樣的饅頭，它是什麼原因造成的呢？

麵粉發的很好，蒸出的饅頭總有幾個是塌塌的，出現這種情況，主要有以下幾個因素。

1、麵糰揉制排氣不到位

我們現在發酵麵粉時，大多會使用酵母來作為發酵菌種，而酵母的發酵原理是:吸收麵粉中的葡萄糖，把它們轉化成水和二氧化碳，從而使麵糰膨脹，並出現蜂窩狀。

因為酵母發酵麵粉時，是在無氧呼吸狀態下進行的，只能產生水分和二氧化碳，是不會出現乳酸的，所以在麵糰發酵好以後，只需要將發酵麵糰進行揉制排氣即可，不需要用食用鹼和蘇打粉中和，那麼揉制排氣過程就變得至關重要，只有將麵糰反覆揉制均勻，才能使麵糰的二氧化碳分佈均勻，這樣蒸出的饅頭才會萱軟蓬鬆，不會出現塌塌的現象。

2、發酵麵糰的二次醒發

發酵好的麵糰經過揉制排氣之後，還需要進行十至十五分鐘的二次醒發，只有經過二次醒發，麵糰才能夠發酵的更加充分，而麵筋也得到了擴展和延伸，從而使麵糰的柔韌性和蓬鬆性都得到了補充，這樣在蒸制過程中，饅頭坯的筋性就會增強，膨起效果也會更好，只要在做好其它準備工作，也就不會出現饅頭回縮而變的塌塌的現象。