隔夜菜怎麼吃才健康（吃出健康來）

工作日的中午，我經常會用頭天晚上的飯菜做便當。您可能會問了：不是說隔夜菜不健康嗎？

隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟儲存條件、食材、烹調方法都很有關係。許多人擔心隔夜菜不健康，是因聽說「隔夜菜會致癌」——隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內會生成亞硝胺，這是一種致癌的物質。而產生亞硝酸鹽的基礎，是細菌在飯菜中繁殖。所以，要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細菌的生長。

剩菜保存看溫度

首先，要看溫度。隔夜菜如果儲存在十幾二十攝氏度的室溫下，細菌會飛快增殖，容易導致菜肴腐敗變質，產生較多的致病菌或細菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。

不過，如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環境儲存，就是放一整夜也是比較安全的。雖然細菌數和亞硝酸鹽含量會有上升，但通常不會達到造成實際危害的數值。

蔬菜最好別隔夜

其次，要看食材。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發，最容易產生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類。因為蔬菜中含有一種物質叫硝酸鹽，硝酸鹽本來是無害的，甚至還對心血管有好處。但是在細菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，這就是我們擔心的致癌物了。

葷菜隔夜都還好

水產品盡量不要隔夜。一般來說，葷菜隔夜都還好，再次加熱時，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質和礦物質能完全保留，口味也沒有明顯變化。但是水產品是個例外。因為水產品中的蛋白質特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類等水產品常會被耐低溫的微生物污染，而這些食物烹調通常又為了鮮嫩可口，加熱時間較短，如果熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。