自製10種特色湯底，美味火鍋在家吃

香菜 1棵

【調料】

冬陰功醬 3大勺

椰漿 5-6大勺

魚露 1大勺

糖 1小勺

食用油 1大勺

【湯底】

雞架 400克左右

姜 4-5片

 

-- 做法 --

❶ 買了兩塊錢的雞骨頭洗乾淨，放入砂鍋涼水下鍋煮開后，撇去多餘的油脂和沫子，再加入薑片煮兩小時當高湯底。

❷ 海白蝦洗凈后剪掉兩根須子，蝦頭上的那根刺，身下的足，並剪開蝦背，挑出沙線。

❸ 買來的草菇洗凈，用刀切掉蒂，對半切開後用開水焯透後備用。

❹ 在魷魚身上用刀均勻的切出小「格子」，但是不能切斷，然後切成大片後用開水焯一下，打卷后就撈出。切魷魚卷我覺得沒有什麼竅門，就是需要一把比較鋒利的刀和耐心。

❺ 用來做冬陰功湯的香料：提升香氣的南姜、香茅、檸檬葉子。把香茅的根部斜刀切成片、南姜切成片，如果買不到這味調料也可以用家裡普通的姜替代。檸檬葉子是我很喜歡的一種香草，用手揉搓後會散發出沁人心脾的檸檬味，這味沒有也不用強求。小米辣切片，青檸檬取汁。

❻ 準備工作做得差不多了，爐灶上做鍋，鍋微熱后倒入少量的油，烹入香茅片和南薑片翻炒一下。

❼ 盛入三大勺冬陰功醬翻炒，倒入熬好的雞湯、對半切開的小番茄、大蝦、魚蛋。

❽ 放入用手揉搓過的檸檬葉子，倒入焯過水的草菇。

❾ 湯煮開后嘗一下味道，用魚露來調節鹹味，放入一勺糖調味。

❿ 臨出鍋前調入椰漿，倒入新鮮的檸檬汁可以了。把煮好的冬陰功湯盛入鍋仔中，上面撒些香菜。

 

-- 酸菜魚火鍋 --

by 狗尾巴草

酸菜魚火鍋，魚肉香嫩，酸菜爽口開胃，燙啥都好吃。

-- 用料 --

草魚 一條

酸菜 一定要味道好些的

泡椒 用量視自己口味而定

花椒 1勺，用量視自己口味而定

八角 1顆

雞蛋 1個

蒜

姜

蔥段

【配菜】

豆芽

千張

小白菜

白蘿蔔

其他 根據自己喜好添加

 

-- 做法 --

❶ 酸菜切小段，蔥切段（我還用了一點大蒜段），姜切絲，蒜切末，泡椒切碎。

❷ 配菜均洗凈。白蘿蔔切片（別太厚，稍薄一些易煮），千張切條（別太細，粗一些好吃）。

❸ 將魚片撒上少許鹽，抓勻。再用雞蛋清拌一拌（最好用手抓勻，使魚片都裹上蛋清），腌制15分鐘左右。

❹ 鍋中加適量油，油熱後下入魚頭、魚排煎至兩面黃。

❺ 加入1/2量的薑絲、開水，大火煮開后中火繼續煮10分鐘左右，煮出濃白魚湯。

❻ 過濾出魚湯，備用。魚骨魚刺都不要了。

❼ 鍋洗凈，放少許油，下入蔥姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分鐘。

❽ 加入酸菜段，繼續炒2-3分鐘。加入魚湯，加入適量鹽，煮開後轉入電火鍋內小火煮4-5分鐘。可以開始涮菜、煮魚片了。

 

-- 小貼士 --

❶ 草魚去鱗去內臟（魚腹內的黑膜一定要完全去掉）處理好后，將魚片、魚頭和魚排分開盛放。分開放是因為用途和下鍋的時間不一樣。魚片不要片得太薄，易碎，也別太厚，不易進味兒。 先撒少許鹽，更有利於魚片進味。不用特意等15分鐘去腌制，可以進行其它的步驟，等差不多需要魚片下鍋時，時間也就到了。裹上蛋清會使魚片更嫩滑。 

❷ 跟單純吃酸菜魚不同，煮火鍋時我喜歡將魚骨魚刺都剔去不用，只用魚湯做底湯。只是多一個步驟，但這樣處理后底湯沒有太多雜質，煮起來不會「搭鍋」（雜質多了沉澱在火鍋底部，越煮越粘鍋底），而且後面涮菜也不用擔心刺的問題。 

❸ 將酸菜先炒一炒，更能激發出酸菜的香味。鹽要適量，酸菜和泡椒都有鹹度的。

 

-- 椰子雞火鍋 --

by 粉竽粘糖

海南雞皮爽、肉滑、骨香，新鮮的椰子汁清如水，晶瑩剔透，湯汁清甜中帶著一股淡淡的椰子清香。再配以鐵棍山藥、新鮮蟲草花、墨色丸、馬蹄、大芥菜等多種食材，營養滿分。

-- 用料 --

海南雞 1隻

新鮮椰子 1個

新鮮蟲草花

 

-- 做法 --

❶ 海南雞切塊洗凈，瀝干水份。

❷ 新鮮椰子取椰子水和椰肉，砂鍋里倒入椰子水和椰肉。

❸ 煮開後放入雞塊，燒開后撈去表面的浮末。

❹ 雞塊煮熟（煮開后再煮3-5分鐘），放入少量新鮮蟲草花裝飾一下，即可開吃。

 

-- 粥底火鍋 --

by 居然

粥底火鍋起源於順德，一鍋乳白透亮的清粥，仔細撈起卻不見米，加入各種肉或菜涮煮，粥底也越涮越香。

-- 用料 --

米 一杯

肥牛 一盒

蝦 半斤

蛤蜊 半斤

鮮香菇 適量

茶樹菇 適量

金針菇 適量

各式蔬菜 適量

豆腐 一份

香芋 一份

腐竹 一支

水 適量

高湯 一碗

紅棗枸杞 幾個

西紅柿 一個

鹽 少許

油 少許

蘸料 隨自己喜歡

 

-- 做法 --

❶ 米提前半個小時洗乾淨，然後用少許油和鹽腌制。

❷ 瓦煲燒開水，米入鍋，大火燒開（最好有大的瓦煲，一次加足水，我家沒有大的瓦煲，只好分次製取粥底，較費時間。）

❸ 放入腐竹，轉小火，熬至粥水濃稠，舀出備用粥底。

❹ 因為瓦煲不夠大，一次熬出來的粥水不夠，我又往瓦煲里加開水，繼續大火燒開。後轉小火慢熬。

❺ 繼續舀取濃稠的粥水，重複3次后，粥已經變得很清，因為精華全被我撈走了。

❻ 熬出的粥水倒入打火鍋的鍋中，按粥低：高湯＝4：1或者3：1的比例加入高湯，燒開。

❼ 調入少許鹽，一湯匙油，加入紅棗、枸杞、西紅柿等，讓湯底顏色變得好看誘人，便可以開涮啦。

❽ 吃的時候，最好先下蛤蜊、蝦之類的，特別特別的鮮美，然後肉和青菜什麼滴自己看著涮吧。

 

-- 小貼士 --

❶ 煲粥最好有大的瓦煲，一次加夠水，這樣方便也不用重複操作 。

❷ 粥中加入腐竹可以防止撲鍋，而且讓粥水更叫清香粘稠 。也有人喜歡把粥煮到米全爛掉，看不見一粒米，這叫「毋米粥」，不是真的沒有米，是米煮到看不見了！

 

-- 羊蠍子火鍋 --

by 少年超

羊蠍子汆乾淨，加上佐料就咕嘟咕嘟煮一煮。再趁這個時間備點涮菜，一頓其樂融融的羊蠍子火鍋就可以開始了。

-- 用料 --

羊蠍子

蔥、姜

生抽、老抽、料酒

郫縣豆瓣醬、甜麵醬

辣椒、花椒、香葉、桂皮、茴香、草果

羊肉卷、火鍋丸、鵪鶉蛋

金針菇、香菇

豆芽、千張、青菜、香菜

 

-- 做法 --

❶ 羊蠍子冷水浸泡半天，中途多換幾次水。

❷ 冷水下鍋煮開5分鐘，溫水衝去浮沫。

❸ 換一個乾淨的深一點的鍋放入沖洗乾淨的羊蠍子。放蔥、姜、生抽、老抽、料酒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、辣椒、花椒、香葉、桂皮、茴香、草果。

❹ 加足量的水，燒開后撇去浮沫。燉一個半小時，可以嘗一下，肉爛了就可以了。

❺ 加適量的鹽調味連湯一起倒入火鍋里，放點香菜。

❻ 涮菜準備好。吃完羊蠍子鍋里加點水，不夠咸再加點鹽，用鍋底繼續涮。