5種為菜品提香的方法，你都知道嗎？

俗話說色香味俱全，一道好的出品，

應當是甫一上桌就香氣四溢，從而勾起食客們的食慾。

今天就和大家聊聊增加菜品香味的五種基本技法，

大家請看——

借香

原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，

便只能「借香」。

如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，

在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，

但其所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。

此類菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種：

一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；

二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。

具體操作時，常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

合香

原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，

則可與其他原料或調料合烹，此為「合香」。

例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。

這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，

而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。

動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等

與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5'－烏苷酸等，

在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，

形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

點香

某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠「衝」；

或根據菜餚的要求，還略有欠缺，

此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之「點香」。

烹製菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，

加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉，

或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，

即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，

通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，

達到既調「香」，又調味的目的。