5種為菜品提香的方法,你都知道嗎?
裱香
有一些菜餚,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,
以特殊的風味引起食者的強烈食慾,這時就會用到「裱香」這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品製作,
運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。
常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、
大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。
這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,
如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。
它們不僅能為食品帶來獨特的風味,
而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
廣告-請繼續往下閱讀
提香
通過一定的加熱時間,使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出,
可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之「提香」。
一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,
再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。
而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚,
則為充分利用香味素提供了條件。
實踐證明,肉類及部分香辛料,
如:花椒、大料、丁香、桂皮等
調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。
因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,
香味也更加濃郁,但超過三小時以後,
其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
所以,菜餚的提香,應視原料和調味料的質與量來決定「提香」的時間。
廣告-請繼續往下閱讀
註:所有圖片來源網路。
來源:toutiao
往下看更多精彩內容:炒菜時如何減少油煙的危害
很多家庭都習慣於等到油脂明顯冒煙才放菜,也就是說,炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認,油煙是肺癌的風險因素。
除了讓肺癌風險增大之外,油煙與糖尿病、心髒病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明,經常炒菜的女性體內
丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高,也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產物,與心髒病等慢性病有密切關系。
廣告-請繼續往下閱讀
不過,要想減少炒菜時的油煙,也並非不可能。只要遵循以下忠告,油煙的數量就能大大減少。
一、要用新油炒菜
用新油炒菜,不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。
煎炸過的油脂,或者使用過一次已經混有雜質的油脂,煙點會明顯下降,這就意味著炒菜油煙更多,對操作者的健康造成更大損害。
二、不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式
各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300度的溫度,這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裡著火的操作,更會超過300度油溫。這時已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度,非常不可取!
煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用,從而增加油煙的產生。